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Vacío asado a la parrilla: Tiempo de cocción, receta, forma de elegir el corte para que salga tierno y sabroso

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El vació es uno de los cortes estrellas de la parrilla Argentina. Es el más sabrosos del asado y se puede servir en plato, acompañado por una ensalada o guarnición o se puede comer en sandwich con un buen aderezo.


El vacío es el corte del animal que ubica en la zona de las costillas y llega hasta la cadera y no se agarra de ningún hueso, de ahí su nombre, «vacío»…de hueso.

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Un vacío completo puede pesar desde 1 kilo y medio y hasta cinco kilogramos aproximadamente. Esto permite elegir el tamaño de acuerdo a la cantidad de comensales. Calculando entre 400grs y 500grs por persona.


Cómo elegir el vacío

Para elegir el vacío y cualquier otro corte de carne es importante observar que el color de la carne no debe ser de un rojo oscuro. En cuanto a la grasa que lo rodea, no deber ser amarillenta. Por otro lado al tocar la pieza no se debe sentir pastosa. Si esto pasa quiere decir que la carne estuvo guardada mucho tiempo y el sabor puede que no sea el óptimo. 

Para asar un vacío a la parrilla, lo recomendable es comprar y usar la pieza entera, de esta manera al no tener cortes al momento de la cocción los jugos se conservan mejor y esto influye en el sabor final. 

Vacío completo


En su estructura el vacío tiene una parte más fina y otra más gruesa. Saber esto es importante para calcular el punto de cocción ya que de este corte se pueden obtener porciones más secas y otras más jugosas.

El vacío tienen de un lado una capa de grasa con membrana, gruesa, popularmente llamada «cuero» o «cuerito» y otra de un tejido o membrana más fina.

Si bien es raro que este corte salga duro, como medida adicional, antes de hacer el asado a la parrilla es conveniente que esté a temperatura ambiente, por eso hay que sacarla de la heladera o freezer al menos una hora antes de cocinarlo. Así nos aseguramos que el vacío va a salir más tierno.

Cómo preparar el vacío

Para preparar el vacío para asarlo, solo sacamos los excedentes de grasa, pero no quitamos toda. Dejamos una pequeña capa.

La membrana o cuerito que rodea el vacío NO se debe sacar, es la parte del corte, que una vez asado llo hace crocante y que va a ayudar a conservar los sabores.

Tiempo de cocción

El vacío se cocina con un fuego medio y constante. Para calcular la intensidad, una vez distribuidas las brasas debajo de la parrilla de 10 a 15 centímetros, se coloca la palma de la mano sobre el fuego y comenzamos a contar, si aguantamos hasta o 8 o 10 segundos, la temperatura es la óptima.

El vacío se pone, primero, del lado del cuero y la grasa para el lado de fuego. De esta manera, el cuerito, genera una base crocante, que además permite el paso del calor para que el vacío se cocine si quemarse.


El tiempo de cocción del vacío, dependiendo el tamaño es de unos 40 minutos de un lado y 40 minutos del otro. Mientras se está asando es recomendable no moverlo.

Al momento de darlo vuelta, se pone la sal. Si la sal se coloca antes, va a deshidratar el corte y el vacío va a salir más seco.

Al darlo vuelta se lo puede puede pincelar con un chimichurri casero o también se puede usar una salmuera casera.

Es importante que la momento de girarlo, lo hagamos sin pincharlo, ni cortarlo, porque de esa manera no pierde los jugos de la cocción.

Cuando está listo, lo sacamos de la parrilla y lo dejamos reposar entre 5 y 10 minutos para que los jugos bajen. Recién cortamos las porciones.

Para servir el vacío se lo corta en rodajas de 3 a cuatro centímetros de espesor y se puede acompañar con ensaladas. También se puede servir en sandwich.

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450 comentarios en «Vacío asado a la parrilla: Tiempo de cocción, receta, forma de elegir el corte para que salga tierno y sabroso»

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