• Prender un buen fuego.

Hacer el adobo para lechón a la parrilla

• Picar el ajo, el perejil. Poner todos los ingredientes en un bowl y agregar el pimentón, el ají molido, el tomillo, el romero, sal y las hojas de laurel mezclar bien.
• A la mezcla agregarle los líquidos, el vino, el aceite y el jugo de limón. Mezclar y dejar reposar. Si es posible se puede preparar el día anterior.

Preparar el lechón

• Sacar todas la achuras, corazón, hígado etc. se pueden dejar los riñones.
• Con un cuchillo filoso marcar el chancho del lado del hueso, al medio, por la columna vertebral. Abrir bien los costillares. Lo más aplanado posible. Ojo con quebrar las costillas.
• Para ayudar a darle sabor a la carne, del lado de las costillas en las patas traseras y delanteras se le pueden realizar cuatro pequeños agujeritos y colocar ahí adentro una cabeza de ajo pelada y/o un poco de perejil.
• Con las manos ponemos un poquito de aceite a todo el lechón. Esto va a permitir que la sal se adhiera mejor a la carne
• Salar a gusto, con la sal que prefieran o tengan a mano.
• Es fundamental tener leña o carbón suficiente para todo el proceso de asado del chancho a la parrilla.
• Como el tiempo de cocción del lechón es de un poco más de 3 horas, al principio hay que poner bajo la parrilla pocas brasas pero bien encendidas y a una altura media para que el chancho no se arrebate. Lo importante es mantener la misma temperatura durante toda la cocción del cerdo.
• Poner el lechón en la parrilla del lado de los huesos y distribuir una mayor cantidad de brasas en los extremos del cerdo, donde la carne es más gruesa (patas y paletas). En el medio, es decir en la zona de las costillas, vamos a poner menos fuego.
• Ahora comenzamos a aplicar el chimichurri con el pincel. Hay que pintar el lechón completo.
• A las 2 horas se lo puede dar vuelta. Una forma de saber cuando la cocción del lechón esta a punto es tocar los cuartos traseros y delanteros. Si tienen temperatura y esta bien dorado se puede dar vuelta.
• Para darlo vuelta hay que agarrar el lechón de la pata trasera y delantera que están para el lado del asador y se lo gira. Con mucho cuidado.
• Una vez que se lo dio vuelta, se vuelve a poner una buena cantidad de adobo. Dejarlo 1 hora más hasta que la piel quede crocante.
• Servir.