La pregunta sobre cuándo salar la carne del asado y qué tipo de sal utilizar, tiene varias respuestas, algunas se fundamentan en datos y otras basadas en el gusto de cada asador. Pero hay algo en lo que todos coinciden, de un buen salado depende el buen sabor que tenga el asado.
Primero es importante saber que que hay tres tipos de sal:
- La sal fina
- La sal entrefina (en Argentina se conoce como sal «parrillera)
- Sal Gruesa
Cada una estas sales funcionan mejor con distintos platos, por ejemplo la sal fina se usa más para preparar ensaladas, adobos, chimichurris y algunos cortes de carnes más finos.
La sal entrefina o parrillera es la recomendada para asar carne, porque el tamaño de los granos de este tipo de sal es ideal para que se disuelvan acompañando el tiempo de cocción de los cortes y permitiendo una buena absorción por parte de la carne.
La sal gruesa es menos frecuente que se utilice en las carnes para asado, porque cuesta un poco más que se adhiera a los cortes y que se disuelva. Pero si se utiliza para prepara platos que van totalmente cubiertos con sal, como el pollo a la sal, por ejemplo.
¿Cuándo salar la carne del asado?
Los asadores experimentados recomiendan salar la carne del asado, antes de ponerla a la parrilla. Así nos aseguramos que durante la cocción la carne vaya absorbiendo la sal de a poco y de esta manera le va dando el sabor justo a la carne.
Al salar la carne durante o al final de la cocción corremos el riesgo que esta no se diluya lo suficiente y que la carne no la absorba, sobre todo los cortes gruesos, y que esto perjudique el sabor final del asado.
¿Cuánto tiempo antes se sala la carne?
Es importante saber que el efecto de la sal en la carne, hace que esta se deshidrate, que pierda los jugos que tiene. Cuando mayor es el tiempo que permanece la sal en la carne, más seco va a quedar cuando se cocine a las brasas.
Por lo tanto el grosor del corte va a determinar cuánto tiempo antes de ponerla a la parrilla se debe salar la carne.
Cuánto más fino es el corte, menor es el lapso de tiempo de salado antes de comenzar a asar la carne en las brasas.
Animales completos como, un lechón, un cordero entero o cortes como un lomo, una bondiola, se pueden salar una o dos horas antes ponerlo al fuego.
Cortes como el vació, la tapa de asado, costillas, se pueden salar entre 10 y 20 minutos antes para facilitar un buen proceso de asado.
También hay que tener en cuenta que la carne que vayamos a asar no debe estar congelada, es recomendable que el corte esté a temperatura ambiente.
¿Cuanta cantidad de sal por kilo de carne?
Si se utiliza sal parrillera sobre un corte grueso de carne se puede aplicar una buena cantidad de sal, que se parezca a una especie de «nevada» suave. Si la carne es más fina la cantidad de esa «nevada» sobre la carne va a ser mucho menor.
Sobre la cantidad, también se puede calcular por cucharadas de sal por kilo de carne. Una cucharada de sal entrefina pesa entre 9 y 10 gramos y sería lo recomendable por cada kilo de carne.
