Por: El Maestro Asador | Fecha: 30 de Noviembre de 2025 | Categoría: Cortes de Carne, Técnicas de Fuego, Asado Criollo
¿Qué Carne Usar para Asar a la Cruz? Guía Definitiva de Cortes Argentinos
El asado a la estaca es una experiencia culinaria que demanda respeto y conocimiento. La elección del corte y, más importante aún, la técnica de atado, definen si el resultado será una carne jugosa que se desprende del hueso o un fracaso en el campo.
Como especialistas en gastronomía a la parrilla, te guiamos por los tres cortes argentinos estrella para el fuego vertical y te revelamos la manera correcta de fijarlos a la cruz para una cocción lenta y perfecta. Si querés que tu próximo asado criollo sea memorable y posicione como la mejor receta de asado a la cruz, ¡tomá nota!
Los Tres Cortes Elegidos para el Asado a la Estaca
Si bien se puede asar cualquier pieza grande, estos son los cortes que, por su estructura y composición, están diseñados para brillar en la parrilla a la estaca.
1. El Clásico: Costillar de Novillo
El costillar de ternera o costillar de novillo es el rey indiscutido del asado a la cruz. Su popularidad radica en la proporción ideal entre carne, grasa y hueso, lo que facilita la cocción lenta sin que la pieza se seque.
- Tip de Compra SEO: Buscá un costillar de corte ancho con buen marmoleado (grasa intramuscular). Esto asegura que la carne se mantenga jugosa durante las largas horas de exposición al fuego.
- Preparación: Se recomienda pedir al carnicero que lo corte con la ‘falda’ (la parte fina del músculo abdominal) para maximizar la superficie de cocción.
2. La Tradición: Cordero o Chivo Entero
El cordero patagónico y el chivo mendocino son emblemas del asado a la estaca criollo. Estos animales se abren y se extienden en la cruz, ofreciendo una experiencia visual y gustativa única, con un sabor intenso y característico.
- Tip de Compra: Para un cordero a la cruz, asegurate de que la piel esté intacta; esta actuará como una barrera protectora, ayudando a retener los jugos y logrando un exterior crujiente.
- Posicionamiento: Estos cortes son perfectos para búsquedas de cola larga como cómo hacer chivo a la estaca o receta de cordero a la cruz.
3. La Alternativa: Vacío Completo
Aunque es menos común que el costillar, un vacío entero y grande puede asarse a la estaca. Este corte requiere más atención, ya que tiene menos grasa protectora.
- Tip de Cocción: Debe colocarse de modo que la capa de grasa que suele tener quede inicialmente hacia el fuego, protegiendo la carne. Es una opción para quienes buscan asados a la estaca más magros.
El Arte del Atado: Cómo Fijar la Carne a la Cruz con Seguridad
El atado de la estaca es la diferencia entre una pieza cocinada uniformemente y una que se cae o se quema. La carne debe estar firme, sin puntos flojos que permitan el movimiento o la deformación.
1. La Estructura de la Cruz o Estaca
- Cruces Metálicas: Son las más recomendadas por ser reutilizables, higiénicas y por tener puntos de anclaje fijos.
- Material de Atado: Usá alambre galvanizado (es resistente al calor y seguro) o cadenas finas. Evitá los hilos de algodón o piola, ya que pueden quemarse.
2. Atado del Costillar (Método “Enrejado”)
Para el costillar de novillo a la estaca, el atado debe ser firme y en varios puntos:
- Anclaje Principal (El Cinto): Pasá el alambre por el centro del costillar, a lo largo de la columna vertebral o el hueso más duro, fijándolo fuertemente a la viga central de la cruz. Este es el punto de soporte de todo el peso.
- Puntos Laterales (Brazos y Piernas): Hacé varios atados transversales que vayan desde la cruz hasta los extremos de la carne. Esto evita que los bordes se “cuelguen” y se sobre-cocinen. Se recomienda un atado cerca de la parte superior, otro a la mitad y otro en la base.
3. Atado de Cordero/Chivo Entero (Método “Esqueleto Abierto”)
Un animal entero requiere un atado que lo estire y lo mantenga plano contra la cruz:
- Extensión Máxima: El atado debe tirar de las extremidades (patas y paletas) hacia los brazos de la cruz. Esto estira la pieza, permitiendo que el calor circule y cocine toda la superficie de manera pareja.
- Fijación al Centro: Atá la columna vertebral y las costillas directamente a la viga central para asegurar que el cuerpo no se doble ni pierda forma con el calor.
¡Advertencia del Asador! El atado debe ser firme, pero sin estrangular la carne. Si apretás demasiado, podés cortar la circulación de jugos, afectando la terneza final.
Dominando estos secretos del atado y eligiendo el corte perfecto, tu asado a la estaca pasará de ser una simple comida a convertirse en el gran evento criollo.